掌锅：zhǎngguō 基本解释：[bethechef]掌勺儿,专司烹制菜肴掌锅的今天要露一手儿●详细解释：◎掌锅zhǎngguō[bethechef]掌勺儿,专司烹制菜肴掌锅的今天要露一手儿
1、12岁拜名厨师朱培兰为师，在杞县明升楼饭庄当上了掌锅小师傅。
2、炒茶还是女的烧火，男的掌锅；采茶也是女的，边采边唱。
3、回族在炸油香时，一般都要请年长的、有经验的人来掌锅。
4、油炸馓子的养分是要有娴熟的技巧，处理好同料，和面前先熬一锅放有一定比例量的花椒和红糖、蜂蜜的开水，冷却后再将面粉和成面团，由男子用木杠在案板上反复揉压，使面团又软双劲富有弹性，然后切成小块，再磋成筷子粗的面条，拌少许食油放入醒面，到一定程度烧油锅，以纯胡麻油为好，也有用菜籽油、棉花油炸的，但食味欠佳，当看到油烟冲起，油沸腾时，掌锅人将面条扯成圆形或椭圆形馓坯，套在筷子上边摆边扯，放入油锅，馓子炸硬时即可抽出筷子，再炸成棕黄色即成。
5、大伙房里人很多,有劈柴的,烧火的,担水的,择菜的,掌锅的,掌案的,烧茶的,各有分工,各司其职,猛一看乱乱哄哄,忙忙碌碌,如一窝蚁群。
6、如制作前请阿洪念经，掌锅人的洗大小净，下锅前道“太思米”，忌讳未大净的人接近锅头，以及油香在各大宗教节日中的使用，无不与回族所信仰的伊斯兰教有关。
7、菜靠自然发酵变酸渍成，色泽微黄透亮儿，好品质的酸菜甚至可以直接蘸酱生吃；白肉是带皮的大片儿五花肉；这血肠做起来讲究功夫，要用绝对新鲜的猪血，加入葱花、盐等料调味后灌入肠衣，煮时掌锅的要拿根长针，不时地在血肠在扎一下，待到针眼不冒血时立即出锅才能保证血肠的鲜嫩。
8、冬笋去壳，切成3.3厘米长的条，用开水焯一下，放入鹅掌锅内，待鹅掌和冬笋煮至熟烂时，加葱、姜、烧酒、细盐、味精，起锅盛入汤碗内，淋上香油即成。
9、炸好了，香酥甜脆，炸不好，绵如皮条，回族办喜事炸馓子多由老年或中年妇女掌锅。
10、汤沸肉烂，顾客围锅而坐，由掌锅师傅舀上热汤，加点香菜和酱油等，并备有薄面饼，随意自
11、妇女掌锅，在炸油馓时必需要洗一次大净（全身及头、脚）否则，不能接近油锅。
12、现在茶乡炒茶还是女的烧火，男的掌锅；采茶也是女的，边采边唱。
